MCFT – Das Wasserhandbuch
Einführung
Oft übersehen und doch potenziell genauso problematisch wie jeder andere Aspekt der Küche – von der Bereitstellung von sauberem, sicherem Wasser bis zum Aufräumen – von der Essenszubereitung bis hin zu allem, was vom Tisch kommt. Es gibt zunehmende Regulierung und Bewusstsein – nicht zuletzt wegen der Auswirkungen auf die Umwelt, sondern auch zum Schutz sicherer Wassersysteme.
Ziel dieses Handbuchs ist es, die rechtlichen Grundlagen vorzustellen, die Funktionsweise der Geräte zu erklären – und unseren Kunden zu verdeutlichen, wie wir in bestimmten Situationen reagieren.
David Meacock
Juli 2025
Index - Links zu den Abschnitten:
Einführung
Vorschriften
Wasserversorgungsunternehmen
Chlorierung
Enthärter, Filter und Umkehrosmose
Entsalztes Wasser
Wasserschläuche
Wasserdruck
Wassertemperatur
Ausrüstung
Kombi-Öfen
Druckkessel
Getränke – einschließlich Kaffee
Geschirrspülen
Kondensationshauben und -absaugung
Häufige Probleme mit dem Betreiber
Chemikalien
Eismaschinen
Kartoffel-Rumbler
Abfallentsorgungsanlagen
Entkalkung
Fette, Öle und Schmierstoffe (FOG)
Anhang A – Vorschriften
Anhang B – Anleitung
Anhang C – Abbildungen
Anhang D – Hoshizakis Leitfaden zur Eishygiene
Anhang E – Dimensionierung von Geschirrspülmaschinen – Hobart
Vorschriften
In Großbritannien wird die Wasserversorgung von der Water Services Regulatory Authority, besser bekannt als OFWAT, überwacht.
Die Wasserindustrie hat zwei Hauptanliegen:
1) Saubere Versorgung – und Gewährleistung, dass die Qualität und Sicherheit unseres Wassers durch nichts beeinträchtigt wird. Dies hat zur Folge, dass Installateure qualifiziert sein müssen – oder dass neue Anlagen dem örtlichen Wasserversorger gemeldet und überprüft werden müssen.
Zu den weiteren einfachen Anforderungen gehören Rückschlagventile, zugelassene Mischbatterien und ein flexibler Brauseschlauch, der den Füllstand eines Spülbeckens nicht berühren darf …
Links
- WRAS
- WIAPS
- Wassersicher
2) Laufende Entwässerung – geregelt durch die Bauverordnung 2010 und, speziell für unsere Branche relevant, um sicherzustellen, dass keine Speisefette und -schmiere in die Kanalisation gelangen. (allgemein als Fette, Öle und Schmiere – FOG – bezeichnet)
MCFT ist nicht auf diesem Gebiet kompetent, aber wir kennen einen Mann, der das kann: Geof Elvyhart von Goodflo ist Mitglied im UK FOG Forum und ein internationaler Experte.
Links
- FEA – FOG im Foodservice
- Britischer Wasserkodex
Thames Water kontaktierte den Pub 15 Mal wegen seiner Küche, bevor er ihn wegen „Abwassermissbrauchs“ verklagte. Ein Pub in Henley-on-Thames und sein Wirt wurden zu einer Geldstrafe von über 16.000 Pfund verurteilt, weil sie Speisefett und -öl in das Abwassernetz gelangen ließen. Link.
Legionellen
Normalerweise ist dies in Großküchen nicht der Fall, aber aufgrund der Ausgangssperre und der längeren Stilllegung von Räumlichkeiten und Geräten ist dies zu einem Risiko geworden.
Anleitung des Institute of Environmental Health.
Defra-Leitfaden zur Wasserversorgung (Wasserarmaturen) – Vorschriften 1999
Wasserversorgungsunternehmen
Die Wasserversorgung und/oder Abwasserentsorgung erfolgt im Vereinigten Königreich durch Wasserversorgungsunternehmen. Diese sind die Hauptansprechpartner für alle Versorgungs- und Abwasserprobleme und führen zusammen mit der Umweltbehörde Inspektionen und Kontrollen durch:
https://www.ofwat.gov.uk/households/your-water-company/
https://en.wikipedia.org/wiki/United_Kingdom_water_companies
https://www.gov.uk/topic/environmental-management/water
Chlorierung
Vor jedem Anschluss eines neuen Systems an die Hauptwasserversorgung und bei späteren Änderungen muss das System gechlort werden.
NB: Siehe unten. Alle Wasserenthärter müssen vor der Chlorierung abgeklemmt werden.
Enthärter, Filter und Umkehrosmose
Die Gewährleistung der Wasserreinheit ist bei der Verwendung von Gastronomiegeräten jedoch nicht die einzige Herausforderung – das Vorhandensein von Salzen und anderen Verunreinigungen kann die Qualität des Ergebnisses (saubere Gläser) und insbesondere die Wartungskosten und die Lebensdauer der Geräte erheblich beeinträchtigen.
Vor der Installation neuer Geräte sollten Tests durchgeführt werden, um die Zusammensetzung des Wassers zu ermitteln – sowohl die Härte als auch den Chloridgehalt – eine der wenigen Verbindungen, die Edelstahl angreifen, insbesondere bei Erhitzung.
Ein Kunde musste seinen Kombi-Backofen ersetzen und wollte Geld sparen, indem er einen Backofen einbaute, bei dem Wasser direkt auf die Heizelemente gespritzt wird. Um ebenfalls Geld zu sparen, wollte er die vorhandene Filteranlage weiter verwenden. Was nicht getestet worden war, war der Chloridgehalt – Chlorid ist eine der wenigen Chemikalien, die Edelstahl korrodieren – und diese Art der Dampferzeugung verstärkt die Korrosion noch. Innerhalb eines Jahres musste der Kombi-Backofen ersetzt werden.
Wasserenthärter
Enthärter entfernen Kalzium, Magnesium und andere Stoffe durch Ionenaustauscherharze. Diese müssen wiederum durch Spülen mit Salz regeneriert werden. Enthärter können manuell (und erfordern eine manuelle Regeneration) oder automatisch, groß oder klein, in der Maschine montiert oder extern sein. In allen Fällen muss jedoch überwacht werden, dass der Salzgehalt konstant bleibt. Andernfalls kommt es zu Ausfällen und Verkalkung der Maschine.
Geeignete Enthärter können auch mit heißem Wasser umgehen – nützlich, wenn ein Geschirrspüler mit Heißwasserzufuhr arbeitet, um schnellere Spülgänge zu ermöglichen (siehe Abschnitt Geschirrspülen). Achtung: Die Heißwasserzufuhr ist auf maximal 50 °C begrenzt; höhere Temperaturen beschädigen den Enthärter.
Auch die gesamte Wasserversorgung eines Gebäudes kann enthärtet werden – im Allgemeinen als zentrale Enthärtungswassersysteme oder Point-of-Entry-Systeme bezeichnet – Culligans ist ein angesehener globaler Anbieter: Wasser muss weiterhin auf Chloride getestet werden und es kommt nicht selten vor, dass zentrale Systeme ausfallen oder nicht gewartet werden, was zu Problemen in der Küche führt.
Ob manuell oder automatisch, der entscheidende Punkt bei Enthärtern ist, dass sie Aufmerksamkeit erfordern – wenn niemand Salz nachfüllt, sind sie nutzlos – und verursachen sehr kostspielige Wartungsprobleme.
Hinweis: Trinkwasser sollte nicht enthärtet werden.
Hinweis: Weichmacher müssen vor jedem Chlorierungsprozess isoliert werden – Chlor oxidiert die Harzkügelchen und verkürzt die Lebensdauer des Harzes.
Filter
Filter entfernen Verunreinigungen mithilfe einer feinen physikalischen Barriere – dies kann eine Membran oder ein Medium sein – Aktivkohle ist häufig.
Sedimentfilter
Sedimentfilter entfernen sichtbare Partikel sowie alle Schmutz-, Sand-, Staub- und Ablagerungspartikel, die von ihrer Mikronkapazität erfasst werden. Sedimentfilter entfernen auch Trübungen aus dem Wasser. Trübung ist die Trübung des Wassers, die durch die starke Anwesenheit von Schwebstoffen entsteht. Dadurch färbt sich das Wasser gelb, orange oder braun.
Kalzium-Behandlungseinheit
Calcium-Behandlungseinheiten (CTUs) erleichtern die Entfernung von Chlor, Kalk und Schwermetallen – Blei, Kupfer und Quecksilber – aus dem Wasser, den unsichtbaren Elementen.
Filter müssen für die jeweilige Anwendung (Eismaschinen, Getränkeautomaten, Kombi-Öfen usw.) spezifiziert und für die erwartete Nutzung entsprechend dimensioniert sein.
Eine der größten Herausforderungen besteht darin, den richtigen Filterwechselzeitpunkt zu kennen. Einige Anbieter – allen voran Brita – bieten Messgeräte an, die Verbrauch und Ablaufdatum anzeigen. Die meisten verlassen sich jedoch auf eine Schätzung – beispielsweise alle sechs Monate – und werden sehr oft übersehen. Zumindest sollte das Datum des Filterwechsels mit einem Filzstift vermerkt sein.
Hinweis zur Leitfähigkeit: Einige Geräte – Eismaschinen und Teigverzögerer – nutzen die Leitfähigkeit des Wassers als Teil ihrer Betriebsprozesse. Enthärtetes Wasser beeinträchtigt die Leitfähigkeit. Solche Geräte dürfen nur mit Filtern verwendet werden.
NB: Kaffeefans werden bestätigen, dass enthärtetes Wasser den Geschmack des Kaffees beeinflusst – dieses sollte nur mit speziellen Filtern oder RO-Maschinen verwendet werden.
Achtung: Verwenden Sie keine Filter für Geschirrspüler – das wird sehr teuer.
Umkehrosmose (RO)
Auch mit Enthärtern und Sediment- bzw. CTU-Filtern bleiben einige Verunreinigungen zurück und können den Geschmack des Kaffees oder das fleckenlose Trocknen von Weingläsern oder Besteck beeinträchtigen.
In diesen Situationen kann ein RO-Filter die Lösung sein – nicht billig in der Anschaffung und teuer in der Wartung – diese können zwei bis fünf Filter haben, die alle entweder jährlich oder bis zu fünfjährlich gewechselt werden müssen:
- Sedimentvorfilter
- Granularer Aktivkohlefilter (GAC)
- Ultrafeine Umkehrosmosemembran
- Filter mit verlängerter Kontaktzeit (PCT)
- Kohlenstoff-Poliernachfilter
Sie müssen die Wasserleitfähigkeit mit einem Tester messen, um zu überprüfen, ob die Einheiten funktionieren – Mikrosiemens pro Zentimeter, irgendjemand??
Entsalztes Wasser
Wir begegnen diesem Phänomen im Golf, wo die gesamte Wasserversorgung aus dem Meer stammt. Obwohl es Trinkwasser ist, muss es weiter aufbereitet werden, um es beispielsweise für Kaffeemaschinen verwenden zu können – RO-Filter werden bevorzugt.
Wasserschläuche
Beachten Sie, dass für Trinkwasser an Getränkegeräten und Eismaschinen lebensmittelechte Schläuche verwendet werden müssen – blaue Schläuche (für Geschirrspüler verwendet) können kaputtgehen und schwarzen Gummi in die Wasserversorgung freisetzen.
Wasserdruck
Geschirrspüler, Kombidämpfer, Eismaschinen, Kaffeemaschinen – die meisten Geräte reagieren empfindlich auf den Wasserdruck und benötigen weder zu viel noch zu wenig. Dies wird in den Herstelleranweisungen angegeben und wir teilen dies unseren Kunden mit, wenn wir ihnen neue Geräte anbieten.
Wie bei allen Dienstleistungen obliegt die ordnungsgemäße Versorgung dem Kunden – unser Leistungsumfang umfasst die sichere Isolierung im Umkreis von einem Meter um das Gerät. Alle Anlagen werden vor Anschluss und Inbetriebnahme auf korrekten Wasserdruck geprüft. (Nach vorheriger Ankündigung kann MCFT ggf. durch den Einbau eines Ventils bei der Druckreduzierung behilflich sein; bei der Druckerhöhung ist MCFT in der Regel nicht behilflich.)
Alle MCFT-Anschlüsse an die Wasser- oder Abwasserversorgung werden von WIAPS-akkreditierten Technikern durchgeführt.
Kombi-Backofen, der einen Druck zwischen 1,5 und 6 Bar benötigt, an 8 Bar angeschlossen ist und daher undicht ist. Lösung: Druckminderventil (PRV).
Wassertemperatur
Heiß
Die Spülzeiten eines Geschirrspülers können durch die Verwendung einer Warmwasserversorgung erheblich verbessert werden – mit einigen Einschränkungen:
- Die Temperatur muss innerhalb eines bestimmten Bereichs liegen, oft bei 50 °C – zu heiß kann Schäden verursachen.
- Der Druck kann ein Problem sein – einige Warmwassersysteme verfügen möglicherweise nicht über ausreichenden Druck.
- Die Versorgung kann ein Problem darstellen – es besteht die Gefahr, dass die Warmwasserversorgung in der restlichen Küche oder im Gebäude abläuft.
- Die Entfernung kann ein Problem sein – wir hatten Maschinen, die so weit von der Warmwasserversorgung entfernt waren, dass beim ersten Befüllen der Tank als lauwarm gemessen wurde und die Maschine folglich nicht funktionierte.
24 Untertischgeschirrspüler wurden nach einem Jahr verschrottet, weil das einlaufende 70 °C heiße Wasser die internen Wasserenthärter zerstörte.
In einer Airline-Lounge in Heathrow führte das 70 °C heiße Wasser dazu, dass das Füllmagnetventil ausfiel bzw. nachließ, wodurch die Maschine ständig überfüllt wurde und nachts der Boden überschwemmt wurde.
Kalt
In gemäßigten Klimazonen ist dies normalerweise kein Problem, im Nahen Osten hingegen stehen wir aufgrund der sehr hohen Umgebungstemperatur des „kalten Wassers“ vor echten Herausforderungen mit Eismaschinen. Tatsächlich muss das Wasser vorgekühlt werden, bevor daraus Eis entstehen kann.
Ausrüstung
Kombi-Öfen
Kombiöfen verwenden trockene Hitze oder Dampf oder eine Kombination aus beidem. Sie benötigen von Natur aus eine saubere, reine Wasserversorgung und, manchmal vergessen, Abfall. Einige erzeugen Dampf, indem sie Wasser direkt auf die Heizelemente sprühen, andere verwenden einen Wasserkessel – der daher Zeit braucht, um auf Betriebstemperatur zu kommen – und am Ende einer Schicht geleert werden muss. Dabei handelt es sich um eine beträchtliche Menge sehr heißen Wassers, die typischerweise eine Luftbremse (normalerweise eine Bottichschale) und spezielle Armaturen erfordert, um der Hitze standzuhalten.
In beiden Fällen ist sauberes Wasser unerlässlich – die Folgen von unbehandeltem Wasser und Kalk sind sehr kostspielig. Einige Filterhersteller stellen spezielle Filter für Kombi- und Dampfgarer her.
Manche Backöfen können zwar ohne Filter betrieben werden, da der Ofen über einen integrierten Reinigungs- und Entkalkungszyklus verfügt, diese Reinigungsvorschriften müssen jedoch eingehalten werden.
Druckkessel
Wasserkocher, Dampfgarer und Kaffeemaschinen enthalten oft Druckbehälter und müssen daher jährlich von einem Versicherungsgutachter überprüft werden. Ein Grund, warum Druckbehälter die Prüfung nicht bestehen, ist Kalkablagerungen, die insbesondere Sicherheitsvorrichtungen erheblich beeinträchtigen können.
In den letzten Jahren hat sich die Entwicklung von herkömmlichen Druckwasserkesseln abgewandt, was teilweise auf die Wartungskosten zurückzuführen ist – die Versicherungsinspektion wird von einem Gastronomietechniker durchgeführt und bei der Inspektion werden alle Dichtungen ausgetauscht – ein erheblicher Arbeitsaufwand.
Getränke – einschließlich Kaffee
Bei Wasserkochern und Kaffeemaschinen besteht die Gefahr einer erheblichen und schnellen Kalkbildung, wenn sie nicht durch Filter geschützt sind – denken Sie an Ihren Wasserkocher zu Hause –, was zusätzlich zu den Geschmacksproblemen führt.
Wie bereits erwähnt, produzieren einige Hersteller spezielle Filter für Getränkegeräte.
Geschirrspülen
Dazu gehören Gläserspülmaschinen, Geschirrspüler (Untertisch-, Durchlauf-, Korbtransport- und Bandtransportmaschinen) sowie Utensilienspülmaschinen.
Wie sie funktionieren
Die Grundprinzipien sind einfach:
- Wasser wird zusammen mit Spülmittel durch eine Spüldüse gepumpt und auf Teller, Besteck, Gläser oder Kochgeschirr gerichtet; größere Maschinen können über eine Vorspülung verfügen.
- NB: Waschtanks sollten bei einer Temperatur zwischen 49-60°C laufen
- Hinweis: Spültanks sollten zur Desinfektion 3 Minuten lang bei 73 °C oder 2 Minuten lang bei 82–88 °C laufen.
- Hinweis: Für Krankenhausstationen konzipierte Geräte arbeiten zum Sterilisieren mit noch höheren Temperaturen und verfügen möglicherweise sogar über eine Kaltspülung, um das Geschirr abzukühlen und Verletzungen zu vermeiden.
- Nach dem Waschen wird frisches, heißes Trinkwasser zum Spülen und
- abschließend kann eine Trocknungsfunktion vorhanden sein.
Die Kapazität wird durch Berechnung der Nutzung ermittelt:
(Anzahl der Gedecke) x (durchschnittliche Zusammensetzung eines „Gedecks“ oder Gedecks, z. B. drei Teller, vier Besteckteile, ein Glas usw.) in einem bestimmten Zeitraum – sagen wir Mittagsservice – 12:30 bis 14:30 = 120 Minuten (dies setzt voraus, dass Platz für vorübergehende Geschäftsspitzen vorhanden ist)
Mittelschwer oder Schwerlast?
Anschließend werden die Nutzungsstunden berücksichtigt (7 Tage, F/M/A oder nur 5 Tage leichte Nutzung über die Mittagszeit).
Standort
Lärm kann ein Problem sein – nicht alle Geschirrspüler sind isoliert oder doppelwandig, alle sind deutlich lauter als Haushaltsmaschinen.
Wasserversorgung
Wie bereits erwähnt, können Waschzyklen durch eine Warmwasserversorgung beschleunigt werden. Dabei muss es sich nicht um weiches Wasser handeln, aber die richtige Temperatur und der richtige Druck sind erforderlich.
Zum Spülen ist eine Trinkwasserversorgung erforderlich.
Wärmerückgewinnungssysteme
Wärmetauscher werden eingesetzt, um die Wärme aus dem abfließenden Waschwasser zu gewinnen oder das zufließende Wasser mit der Wärme aus den Spül- und Trockentunneln zu erwärmen. Diese erhöhen die Anschaffungskosten zusätzlich, und die Amortisationszeit hängt von der Nutzungsintensität der Maschinen ab. Bei intensiver Nutzung amortisieren sie sich innerhalb von 18 Monaten, andernfalls lohnen sie sich möglicherweise nicht.
Leistung
Das überrascht oft: Kleinere Maschinen können zwar mit einphasigem Strom betrieben werden, aber für schnelle Waschgänge benötigen Sie deutlich mehr Leistung. Überprüfen Sie dies sorgfältig, bevor Sie sich entscheiden. (Viele Maschinen lassen sich mittlerweile flexibel auf ein- oder dreiphasigen Strom umstellen – die Leistung ist jedoch nicht die gleiche.)
Korbtransport- und Bandspülmaschinen
Video zum Hobart-Korbtransportgeschirrspüler
Tee- und Kaffeetassen
Teetassen und manchmal auch Kaffeetassen verfärben sich beim Trocknen durch Gerbstoffe. Gerbstoffe lassen sich nicht mit der Spülmaschine entfernen. Die Tassen müssen vor dem Spülen in einem Fleckenentferner eingeweicht werden. Alle namhaften Reinigungsmittelhersteller bieten ein solches Produkt an.
Gläserspülen
Effektives Gläserspülen erfordert sauberes, gefiltertes Wasser – und außerdem dürfen sich keine Speisereste, insbesondere Eiweißreste, im Spültank befinden. Geschirr und Gläser lassen sich nicht im selben Spülwasser spülen. (Denken Sie daran, dass gewerbliche Geschirrspüler im Gegensatz zu Haushaltsgeschirrspülern das Spülwasser zurückhalten.) Wenn Sie eine Maschine für beides benötigen, muss diese vor dem Einräumen der Gläser entleert und gereinigt werden. Die Lösung besteht oft darin, einen Durchlaufgeschirrspüler für Geschirr und einen Unterbauspüler für Gläser zu kombinieren – und diese Trennung beizubehalten.
Gerätespülmaschinen
Diese reichen von Untertischgeräten bis hin zu großen und robusten Geräten, die zum Waschen und Desinfizieren von Töpfen, Pfannen und Behältern konzipiert sind. Dabei werden dieselben Prinzipien wie beim anderen Geschirrspülen verwendet – nur mehr: größere Spülung, stärkere Pumpen.
Selbst dann kann es schwierig sein, eingebrannten Schmutz vom Geschirr zu entfernen – und einige Hersteller – insbesondere Granuldisk – verwenden Granulat zusätzlich zur abrasiven, mechanischen Reinigung.
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Kondensationshauben und -absaugung
Einige Geschirrspüler verfügen über integrierte Lüftungshauben, die meisten jedoch nicht und benötigen eine Kondensationshaube aus Edelstahl. Je nach Verwendung kann diese an eine Abluftanlage angeschlossen werden (normalerweise mit einem einfachen Eierkartongitter statt einem Filter) oder einfach statisch belassen werden.
Größere Geschirrspülmaschinen mit Korbtransport verfügen über einen Abzug, der durch einen Luftspalt getrennt ist, um zu verhindern, dass die gesamte Wärme aus der Maschine abgezogen wird. Die Rohrleitungen müssen aus Edelstahl bestehen, da die im Dampf enthaltenen Reinigungsmittel verzinkte Rohrleitungen in manchen Fällen innerhalb eines Jahres korrodieren.
Rack- und Fördermaschinen mit Wärmepumpe benötigen keine Überdachung – sie kondensieren den Dampf und nutzen die Wärmeübertragung, um das Spülwasser vorzuwärmen.
Häufige Probleme mit dem Betreiber
Laden
Starke Verschmutzungen sollten vor dem Einlegen in das Gestell von den Tellern abgekratzt und anschließend mit einem Vorspüler abgewaschen werden.
Die Körbe müssen ordnungsgemäß gestapelt werden, da Hindernisse eine ordnungsgemäße Reinigung verhindern. Besteckkörbe dürfen nicht zu voll gestapelt werden und sollten mit den Griffen zuerst beladen werden.
Winterhalter Video zum Beladen von Geschirrkörben
Einer der häufigsten Fehler, die wir bei Regalfördermaschinen beobachten, besteht darin, dass die Ablageschalen erst am Ende der Schicht herausgenommen und durch die Maschine geschoben werden – wodurch ihr gesamter Zweck zunichte gemacht wird.
Die Maschine sollte entleert und erst dann die Schalen/Körbe/Filter herausgenommen werden – und sie müssen ersetzt werden, sobald sie beschädigt sind.
Maschinenreinigung
Trotz Abkratzen und Vorspülen landen viele Speisereste in der Maschine und müssen nach jeder Schicht vom Bediener entfernt werden.
Abtropfschalen, Siebkörbe und Waschdüsen (fest oder rotierend) müssen regelmäßig überprüft und gereinigt werden. Wichtig: Alle müssen wieder korrekt eingesetzt werden, sonst funktioniert die Maschine nicht richtig. (Insbesondere schlecht sitzende oder fehlende Siebkörbe können die Befüllung der Maschine verhindern.) Bei Korbvorschubmaschinen sind die einzelnen Fächer zusätzlich durch Vorhänge voneinander getrennt – diese müssen gereinigt und wieder eingesetzt werden.
Hobart-Video zum Reinigen einer Spülmaschine
Als Erstes sollte überprüft werden, ob im Enthärter ausreichend Chemikalien (Reiniger und Klarspüler) sowie Salz vorhanden sind.
Chemikalien
Zunächst ist hervorzuheben, dass handelsübliches Geschirrspülmittel extrem ätzend ist und mit großer Vorsicht behandelt werden sollte.
Zweitens ist hervorzuheben, dass eine schlechte Spülqualität oft auf einen Mangel an Spülmittel und/oder Klarspüler zurückzuführen ist. Beides wird auch durch eine schlechte Wasserqualität beeinträchtigt.
Es empfiehlt sich, eine regelmäßige Routine für den Schichtbeginn einzuhalten:
- Überprüfen Sie, ob die Siebkörbe richtig sitzen
- Drehen Sie die Wascharme und prüfen Sie, ob die Düsen frei sind
- Überprüfen Sie, ob die Chemikalien ausreichend sind und die Pumpen funktionieren.
- Überprüfen Sie den Salzgehalt im Enthärter. Es ist wichtig, dass integrierte Maschinen verwendet werden, um verschüttetes Salz zu beseitigen, da es sonst zu Korrosion kommt.
Schlauchpumpen
Die Domäne des Reinigungsmittellieferanten – und oft Anlass zu Verwirrung. Diese meist wandmontierten Geräte dosieren einfach Reinigungsmittel und Klarspüler nach Bedarf der Maschine. Von Zeit zu Zeit müssen Komponenten ausgetauscht werden oder Geräte fallen aus.
Eismaschinen
Funktionsweise – So stellen Hoshizaki-Eismaschinen Eis her
(NB: Nicht alle Hersteller verwenden die gleiche Technologie)
Eisarten
Schotte
Hoshizaki
Was schief läuft
Wasserzulauf
- Korrekter Wasserdruck, zu niedriger oder zu hoher verursacht Fehler
- Ein verstopfter Wasserfilter führt zu einem Druckabfall und damit zu Störungen. Wechseln Sie die Filter regelmäßig.
Sauberkeit – Eis gilt als Lebensmittel – viele Menschen ignorieren, dass es verzehrt wird!
- Eistrichter können Nährboden für Schimmel und Schleim sein
- Eisbehälter sollten regelmäßig gereinigt werden
- Verwenden Sie nur eine Schaufel – nicht die Hände und nichts Zerbrechliches, z. B. Gläser, Tassen oder Schüsseln (verursachen Abflussprobleme, Abflusspumpen usw.)
- Wir finden regelmäßig Getränke – Dosen, Flaschen – sogar Eiscreme in Eisbehältern und leeren Eisbehälter nicht zurück in den Trichter – nach dem Entfernen sollten sie weggeschüttet werden.
- Wechseln Sie den Wasserfilter regelmäßig.
- Lassen Sie das eingehende Wasser testen, wenn das Problem weiterhin besteht
Beispiele
- Große Manitowoc-Eismaschine. Kein Filter, Schleimablagerungen beim Anruf. Desinfiziert und entkalkt. Angebot für Filter nicht angenommen. Nach drei Monaten Wartung sind Schleim und Schimmel wieder da.
- Eisqualitätstest fehlgeschlagen. Eismaschine zerlegt, gereinigt und entkalkt – Eisqualitätstest fehlgeschlagen. Problem mit dem zulaufenden Wasser.
Skala
- Verursacht Störungen in allen Bereichen der Eismaschine
- Verstopfungen im Wassersystem (Magnetventile, Pumpen usw.)
- isoliert Wasserstandsstifte (Wasserschale, Eisdickensensoren, Abflusspumpensensoren)
- Wechseln Sie den Wasserfilter!
Beispiele
- Die Wasserstandsstifte der Ablasspumpe an den Eismaschinen von Scotsman sind verkalkt – eine Charge wird hergestellt und es schlägt fehl.
Drainage
- Sollte einen Wasserspalt aufweisen, um zu verhindern, dass Bakterien zurück in den Abfluss gelangen
- Hierzu zählen auch externe Ablaufpumpen, da diese meist auf dem Boden stehen und beliebte Brutstätten für Schleim und Bakterien sind.
Beispiele
Renommiertes College – wegen einer undichten Eismaschine gerufen, Abfluss unterhalb der Aufkantung verstopft und Abflusshaus direkt in die Aufkantung gedrückt.
Benutzerhandbuch für Eismaschinen
Ort: irgendwo hinlegen:
- Sie können es zum Reinigen erreichen und
- wo es atmen kann – jede Kühlung braucht eine gute Luftzirkulation – ein geschlossener Lagerraum ist genauso schlecht wie verstopfte Gitter. Ein Geschirrspülbereich mit Dampf, Hefe aus einem Kneipenkeller – alles suboptimal!
Reinigen, reinigen, reinigen
- Videos zur Reinigung von Scotsman-Eismaschinen
- Siehe Anhang E für den Hoshizaki-Leitfaden zur Eishygiene
Bewahren Sie keine anderen Gegenstände im Eisbehälter auf. Geben Sie das Eis nicht wieder in den Behälter zurück, nachdem Sie es herausgenommen haben.
Kartoffel-Rumbler
Kartoffelschäler funktionieren, indem sie große Mengen Kartoffeln in einer von Wasser durchspülten Reibtrommel umwälzen. Die Größe der Geräte richtet sich nach dem Gewicht der Kartoffeln und sollte nicht überladen werden.
Die Versorgung muss trinkbar sein – kaltes Leitungswasser – mit einem Luftspalt, um die Möglichkeit einer Rückspeisung in die klare Versorgung zu vermeiden.
Die Schalen werden im Filterkorb gesammelt, der in gutem Zustand gehalten werden muss, um die Menge an Abfällen, die in den Abfluss gelangen, zu begrenzen. Verstopfungen sind normalerweise kein Problem, solange das Abflussrohr groß genug ist (nicht verengen). Sauberkeit kann jedoch wichtig sein – stellen Sie sicher, dass der Schäler, angrenzende Oberflächen, das Gerüst und die Abflüsse gründlich gereinigt werden.
Abfallentsorgungsanlagen
In der Vergangenheit galten diese als die zweckmäßigste Methode zur Entsorgung von Lebensmittelabfällen. Heute gelten sie als Ursache für große Entwässerungsprobleme und sind in Schottland seit dem 1. Januar 2014 verboten:
„Ein Unternehmen, ob gewinnorientiert oder nicht, ob öffentlich oder privat, das eine Tätigkeit im Zusammenhang mit der Verarbeitung, dem Vertrieb, der Zubereitung oder dem Verkauf von Lebensmitteln ausübt.“
(Wenn Räumlichkeiten zum Verzehr von mitgebrachten Lebensmitteln genutzt werden, z. B. ein Büro, in das die Mitarbeiter Lebensmittel zum persönlichen Verzehr mitbringen, gelten diese nicht als Lebensmittelunternehmen. Eine Personalkantine, in der Lebensmittel zubereitet, verkauft und verzehrt werden, gilt jedoch als Lebensmittelunternehmen. Die folgenden Arten von Organisationen sind wahrscheinlich von den Vorschriften betroffen: Hotels, Restaurants, Cafés, Gastronomiebereiche in Einkaufszentren, Kantinen, Gaststätten oder Geschäfte, die Lebensmittel servieren, Supermärkte, Schulen und Hochschulen mit Kantinen, Gefängnisse, Pflegeheime und Krankenhäuser.)
- Alle städtischen/nicht ländlichen Unternehmen und Organisationen, die Lebensmittelabfälle produzieren, sind verpflichtet, dafür zu sorgen, dass diese nicht direkt oder indirekt in öffentliche Abflüsse oder Abwasserkanäle gelangen.
- Lebensmittelabfallzerkleinerer wie Zerkleinerer dürfen nicht zum Entsorgen von Lebensmittelabfällen in einen Abfluss oder eine Kanalisation in nicht ländlichen Gebieten verwendet werden, in denen ein separater Abholdienst für Lebensmittelabfälle verfügbar ist.
- Systeme, die Lebensmittelabfälle an der Quelle entwässern und die Feststoffe zur Abholung und Behandlung lagern, sind eine akzeptable Form der Abfallbewirtschaftung, allerdings nur, wenn der Verlust von Feststoffen in die Kanalisation minimal ist. Systeme wie enzymatische Faulbehälter, die keine organischen Abfälle zurückgewinnen, bevor sie in die Kanalisation gelangen, sind gemäß der Verordnung verboten, da die Lebensmittelabfälle vollständig in die Kanalisation gelangen.
- Es besteht keine gesetzliche Verpflichtung zur Demontage von Zerkleinerern. Ihr Unternehmen kann sich jedoch dafür entscheiden, Zerkleinerer zu entfernen, um die Nutzung durch Mitarbeiter zu verhindern und das Risiko einer Geldstrafe zu vermeiden. Unternehmen können sich außerdem gemäß Abschnitt 46 des schottischen Sewerage Act von 1968 strafbar machen. Dieser stellt das Einleiten von Stoffen in die öffentliche Kanalisation, die den freien Abfluss behindern könnten, unter Strafe. Die Entsorgung von Lebensmittelabfällen in den Abfluss kann zudem zu Überschwemmungen auf Ihrem (und den umliegenden) Firmengelände führen.
Darüber hinaus gab es bei einigen Müllzerkleinerern Bedenken wegen elektrischer und mechanischer Probleme – darunter auch bei einem Produkt, das zurückgerufen wurde. Sie können außerdem durch Knochen, Teebeutel, Schnüre, Besteck und Münzen verstopfen – teure und störende Reparaturen. Selbst die Wartung kann Dichtungswechsel und Rechnungen in Höhe von 1.000 Pfund nach sich ziehen.
Fettberge und Lebensmittelverschwendung sind in den sozialen Medien zu einem wichtigen Thema geworden. Der erste Schritt zur Lebensmittelverschwendung besteht darin, sie an der Quelle zu reduzieren. Es gibt verschiedene Informationsquellen:
- Aktionsprogramm Abfall und Ressourcen
- Wächter von Grub
MCFT empfiehlt dringend, nach alternativen Lösungen zu suchen, insbesondere nach der Sammlung von Lebensmittelabfällen.
Entkalkung
Viele Geräte müssen von Zeit zu Zeit entkalkt werden. MCFT prüft Entkalkerprodukte regelmäßig auf Wirksamkeit, Sicherheit und Umweltverträglichkeit. Produktdatenblätter und CoSHH-Risikobewertungen sind für alle Produkte verfügbar. Techniker werden in der sachgemäßen Anwendung geschult und mit der erforderlichen persönlichen Schutzausrüstung und Ausrüstung ausgestattet.
Der Vorgang kann nur bei kalten Geräten durchgeführt werden – bei Arbeiten an Warmwasserboilern kann es zu gefährlichen Reaktionsbeschleunigungen und Spritzern kommen.
Außerdem ist es unbedingt erforderlich, die Geräte nach Abschluss der Entkalkung gründlich durchzuspülen – dies kann einige Zeit in Anspruch nehmen.
Die Risiken sind äußerst ernst – die versehentliche Verwendung von Entkalkersäure – wie Pfeifenreiniger in Kneipen – kann lebensbedrohlich sein und zu sehr schweren, lebenslangen Verletzungen führen.
Fette, Öle und Schmierstoffe (FOG)
Britisches Wasserwirtschaftsgesetz von 1991
„Niemand darf in die öffentliche Kanalisation oder in einen mit einer öffentlichen Kanalisation verbundenen Abfluss oder Kanal werfen, leeren oder umdrehen oder zulassen, dass Stoffe, die die Kanalisation oder den Abfluss beschädigen, den freien Abfluss ihres Inhalts behindern oder die Behandlung und Entsorgung ihres Inhalts nachteilig beeinflussen könnten, in diese geworfen, entleert oder geleitet werden.“ Dies wird rechtlich so ausgelegt, dass auch die Verunreinigung durch FOG eingeschlossen ist.
Zu den Geräten, bei denen die Gefahr besteht, dass FOGs in das Abwassersystem gelangen, gehören:
- Kombidämpfer und Dampfgarer
- Fritteusen
- Wasserkocher, Koch- und Bratpfannen
- Geschirrspülmaschinen
- Alle Waschbecken
- Abfallentsorgungsanlagen
- Bodenabläufe
- Destillierraumbereiche – Kaffeesatz, Butter, Milch
Gastronomiebetreiber müssen daher das Risiko solcher Ableitungen streng einschätzen und Maßnahmen ergreifen, um FOG zu verhindern und auf anderem Wege als über die Kanalisation zu entsorgen. Die beste Vorgehensweise besteht in einer Kombination von Produkten und einem überwachten, regelmäßigen Wartungsplan.
- Fettabscheider (oft auch Fettfalle genannt)
- Fettabsauganlagen (selbstentleerende Fettabsaugung, in einen externen Behälter)
- Biologische/bakterielle Dosiersysteme
Dies ist kein MCFT-Kompetenzbereich – wir vermitteln Ihnen gerne Spezialisten, die Ihnen die passenden Lösungen anbieten:
Goodflo ist ein spezialisiertes Unternehmen, das Betreibern von Großküchen und Handelspartnern Produkte, Lösungen und Dienstleistungen zur Fettbehandlung von wasser- und luftgetragenen Fetten, Ölen und Schmierstoffen bietet.
Anhang A – Vorschriften
Zusammenfassung der aktuellen Wasserpolitik der britischen Regierung
Water Regs UK – Schutz der Wasserversorgung
Wasserrechtliches Genehmigungsverfahren – Geräte genehmigen lassen
Das Programm „Von der Wasserwirtschaft anerkannte Klempner“ – was es beinhaltet
Water Safe – finden Sie einen zugelassenen Klempner/Installateur
Bauvorschriften – Teil G – Wassersicherheit und -effizienz
Bauvorschriften – Teil H – Entwässerung und Abfallentsorgung
Anhang B – Anleitung
Fette, Öle und Schmierstoffe (FOG)
Verband der Gastronomiegeräte
Verhaltenskodex des britischen Wassersektors zu FOG
Hintergrundinformationen
Wasserenthärter
Filter
Umkehrosmose (RO)
Anhang C – Hersteller
Geschirrspülen https://www.hobartuk.com/products/warewashing/all-about-washing/overview
https://www.winterhalter.com/uk-en/
https://www.hobartindependent.co.uk/
https://www.classeq.co.uk/
Eismaschinen
https://hoshizaki-europe.com/
https://www.scotsman-ice.co.uk/
https://porkka.com/
https://www.manitowocice.com/
Enthärter und Filter
https://www.brita.co.uk/
https://www.pentair.com/ (everpure)
https://www.watercare.co.uk/
FR
Winterhalter water treatment
Pentair auf RO
Anhang E – Hoshizakis Leitfaden zur Eishygiene
Hoshizaki ist der weltweit größte Hersteller von kommerziellen Eismaschinen
Obwohl dies nicht immer als solches erkannt wird, ist Eis tatsächlich ein Lebensmittel und der Eisbereiter, der es herstellt, ist eine Maschine zur Lebensmittelproduktion. Das bedeutet, dass neben der Funktionalität auch die Hygiene von entscheidender Bedeutung ist, da schlecht hergestelltes, gelagertes oder gehandhabtes Eis möglicherweise zu Lebensmittelvergiftungen führen kann. Schließlich ist das im Eisbehälter enthaltene Eis ein eigenständiges Grundnahrungsmittel, das in einem ungekühlten Behälter aufbewahrt wird!
Schlechte Praxis
Die häufigste Form der Eisverunreinigung tritt nach der Eisherstellung auf. Schmutzige, unsaubere Eisschaufeln in einem selten gereinigten Eiskübel, der auf einer Theke steht, damit sich die Kunden selbst bedienen können, lassen viel zu wünschen übrig. Kaum jemand würde Lebensmittel essen, die einen solchen Verarbeitungsprozess durchlaufen haben, doch das täuschend kühle, saubere Aussehen des Eises lenkt unsere Aufmerksamkeit von den Mikroorganismen ab, die es so leicht beherbergen kann.
Eine weitere gefährliche Praxis, die unter Menschen, die sonst auf Hygiene achten, nicht selten vorkommt, ist die Nutzung des Eisbehälters als zweiten „Kühlschrank“ zur Aufbewahrung von Flaschen und sogar Lebensmitteln – und hier kann nur Aufklärung Abhilfe schaffen. Diese Probleme lassen sich natürlich durch die Einhaltung der richtigen Verfahren beheben, aber auch im Eisbereiter selbst kann es zu Verunreinigungen kommen, die durch mangelnde Hygiene und Wartung verursacht werden können.
Maschinendesign
Die einzigen potenziellen Gefahrenquellen bei der Eisherstellung sind Luft und Wasser. Daher ist es unerlässlich, sich so weit wie möglich vor den schädlichen Auswirkungen beider zu schützen.
Der Standort einer Eismaschine ist wichtig. Zu oft werden sie in jeden verfügbaren Raum gestellt – typischerweise in feuchte Keller oder andere unbelüftete Bereiche, in denen die Umweltbedingungen am schlechtesten sind und sich Aerobakterien am stärksten vermehren. Wenn dies die einzige Möglichkeit ist, ist es wichtig, dass die Eismaschine eine dicht schließende Tür hat, die sie luftdicht macht.
Ohne gute Isolierung kann sich in Eisbehältern freies Bakterienwachstum entwickeln. Dies äußert sich in schleimigen Ablagerungen, die sich aufgrund der abrasiven Wirkung der Eiswürfel beim Sammeln leider meist im Inhalt des Eisbehälters festsetzen.
Wasser wird bereits mit Chlor vorbehandelt, um den Bakteriengehalt zu reduzieren. Doch Wasser, das längere Zeit in einer Eismaschine verbleibt, kann gefährlich werden. Obwohl geschmolzenes Eis heutzutage nicht mehr verwendet wird, kann sich altes Wasser in manchen Maschinen festsetzen und so die idealen Bedingungen für Bakterienwachstum schaffen.
Was können gewissenhafte Barkeeper also tun?
Sorgfältige tägliche Pflege und regelmäßige Wartung in Kombination mit einer hochwertigen Maschine sind die wichtigsten Faktoren. Seriöse Hersteller stellen sicher, dass ihre Maschinen so hochwertig wie möglich sind und dass ihre Händler und Vertriebspartner über die Installations-, Pflege- und Wartungsanforderungen informiert sind, die zur Aufrechterhaltung höchster Qualität erforderlich sind.
Die grundlegenden Richtlinien laut Hoshizaki, dem weltweit führenden Hersteller von Eismaschinen, lauten wie folgt:
EINKAUF
- Wählen Sie eine Maschine mit einer dicht schließenden Tür und einer Dichtung.
- Achten Sie auf einen ergonomisch gestalteten Eisbehälter mit abgerundeten Ecken und bei dem alle Bereiche sichtbar und zugänglich sind.
- Vermeiden Sie Maschinen, die im Inneren Fugen, Risse oder Spalten im Eisbehälter aufweisen.
- Suchen Sie nach einer Maschine, die zwischen den Eiszyklen einen Spül- und Spülzyklus bietet, der dabei hilft, Wasserrückstände zu entfernen.
- Fordern Sie eine umfassende Garantie. Wenn der Hersteller von der Qualität einer Maschine überzeugt ist, wird er diese automatisch gewähren.
WARTUNG
- Stellen Sie sicher, dass sich alle Mitarbeiter der Gefahren einer Kontamination bewusst sind und wissen, wie sie diese verhindern können.
- Leeren Sie den Eisbehälter mindestens einmal pro Woche vollständig, um ihn mit einer handelsüblichen Reinigungsflüssigkeit wie Milton zu reinigen und zu desinfizieren, und spülen Sie ihn gründlich aus.
- Stellen Sie sicher, dass alle Gegenstände, die mit dem Eis in Berührung kommen – wie Schaufeln, Zangen und Eimer – ebenfalls behandelt werden.
- Stellen Sie die Eisvorratsbehälter außerhalb der Reichweite der Kunden auf.
- Überprüfen Sie regelmäßig, ob die Maschine in gutem Zustand ist – insbesondere die Tür, da defekte oder locker sitzende Türen zu den häufigsten Fehlern bei Eismaschinen gehören.
REGELMÄSSIGE REINIGUNG
- Außenseite der Maschine und des Behälters
- Wischen Sie die Außenseite mindestens einmal pro Woche mit einem sauberen, weichen Tuch ab. Verwenden Sie ein feuchtes Tuch mit einem neutralen Reinigungsmittel, um Fett und Schmutz zu entfernen.
- Reinigung/Desinfektion des Griffs von Schaufel und Vorratsbehälter (täglich)
- Mischen Sie entweder 3 Liter Wasser mit 11 ml 5,25 %iger Natriumhypochloritlösung in einem geeigneten Behälter oder verwenden Sie das empfohlene Desinfektionsmittel von Hoshizaki gemäß Anweisung.
- Den Messlöffel mindestens 3 Minuten in der Lösung einweichen. Gründlich ausspülen und schütteln, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Hinweis: Das Abtrocknen mit einem Tuch kann zu einer erneuten Verunreinigung führen.
- Reinigen Sie den Griff des Vorratsbehälters mit einem neutralen Reiniger. Spülen Sie ihn gründlich ab.
- Tränken Sie ein sauberes Tuch mit der Desinfektionslösung und wischen Sie den Griff ab. Verwenden Sie zum Abspülen/Trocknen frisches Wasser und ein sauberes Tuch.
- Reinigung/Desinfektion des Lagerbehälterinneren (wöchentlich)
- Öffnen Sie die Tür des Vorratsbehälters und entnehmen Sie das gesamte Eis. Hinweis: Hoshizaki empfiehlt verschiedene Vorratsbehältertypen für den Eisbereiter, die sich in Größe und Ausführung unterscheiden. Die folgenden Anweisungen dienen daher nur zur allgemeinen Orientierung.
- Waschen Sie den Müllbeutel, den Eisabweiser und die Türinnenfläche mit einem neutralen, nicht scheuernden Reinigungsmittel. Spülen Sie gründlich mit einem sauberen Tuch und frischem Wasser nach.
- Mischen Sie entweder 5 Liter Wasser mit 18 ml 5,25 %iger Natriumhypochloritlösung in einem geeigneten Behälter oder verwenden Sie das empfohlene Desinfektionsmittel von Hoshizaki gemäß Anweisung.
- Tränken Sie einen sauberen Schwamm oder ein sauberes Tuch mit der Lösung und wischen Sie den Müllbeutel, den Eisabweiser und die Türinnenfläche ab.
- Gründlich mit klarem Wasser nachspülen und die Lösung mit einem sauberen Tuch abwischen. Die Behältertür schließen.
- Hinweis: Einige Lösungen können die Oberfläche des Müllbeutels beschädigen oder die Metallteile korrodieren. Spülen Sie das Desinfektionsmittel immer aus, sofern in den Hoshizaki-Richtlinien nichts anderes angegeben ist.
- Luftfilter
- Kunststoff-Luftfilter filtern Schmutz und Staub aus der Luft und verhindern, dass der Kondensator verstopft. Verstopfte Filter beeinträchtigen die Leistung des Eisbereiters. Entfernen und reinigen Sie die Luftfilter mindestens zweimal im Monat:
- Schieben Sie den Luftfilter von der Lamelle.
- Reinigen Sie den Luftfilter mit einem Staubsauger. Bei starker Verstopfung waschen Sie den Luftfilter mit warmem Wasser und einem neutralen Reiniger aus.
- Spülen und trocknen Sie den Luftfilter gründlich und setzen Sie ihn ein.
