MCFT – Het Waterhandboek
Invoering
Vaak over het hoofd gezien en toch potentieel net zo problematisch als elk ander aspect van de keuken – van het leveren van schoon, veilig water tot het opruimen van rommel – van het bereiden van eten tot alles wat terugkomt van tafel. Met toenemende regelgeving en bewustwording – niet in de laatste plaats vanwege de impact op het milieu, maar ook vanwege de bescherming van veilige watersystemen.
Het doel van deze handleiding is om de achtergrondregelgeving te introduceren, uit te leggen hoe apparaten werken en onze klanten uit te leggen hoe wij in bepaalde situaties zullen reageren.
David Meacock
Juli 2025
Index - Links naar secties:
Invoering
Regelgeving
Waterbedrijven
Chlorering
Waterontharders, filters en omgekeerde osmose
Ontzilt water
Waterslangen
Waterdruk
Watertemperatuur
Apparatuur
Combinatie ovens
Drukketels
Drank – inclusief koffie
Vaatwas
Condensatieluifels en extractie
Veelvoorkomende problemen met operators
Chemicaliën
IJsmachines
Aardappel Rumbler
Afvalverwerkingseenheden
Ontkalken
Vetten, oliën en smeermiddelen (FOG)
Bijlage A - Regelgeving
Bijlage B - Richtlijnen
Bijlage C – Illustraties
Bijlage D - Hoshizaki's gids voor ijshygiëne
Bijlage E – Vaatwassermaatvoering – Hobart
Regelgeving
In het Verenigd Koninkrijk wordt toezicht gehouden op water door de Water Services Regulatory Authority, beter bekend als OFWAT.
De waterindustrie heeft twee hoofdzorgen:
1) Schone watervoorziening – en ervoor zorgen dat niets de kwaliteit en veiligheid van ons water kan aantasten. Dit betekent dat installateurs gekwalificeerd moeten zijn – of dat nieuwe installaties moeten worden aangemeld bij de lokale waterleverancier – en dat ze moeten worden geïnspecteerd.
Enkele eenvoudige vereisten zijn terugslagkleppen, goedgekeurde mengkranen en een flexibele sproeislang die niet het vulniveau van een gootsteen mag raken…
Links
- WRAS
- WIAPS
- Waterveilig
2) Afvoer van afvalwater – geregeld door de Bouwvoorschriften van 2010 en specifiek relevant voor onze sector, zorgt ervoor dat bak- en braadvetten en vet niet in de riolering terechtkomen. (vaak aangeduid als Vetten, Oliën en Vetten – FOG)
Advies op dit gebied valt niet onder de expertise van MCFT, maar wij kennen iemand die dat wel kan: Geof Elvyhart van Goodflo is lid van het Britse FOG Forum en is een internationaal expert.
Links
- FEA – FOG in Foodservice
- Britse Watergedragscode
Thames Water nam 15 keer contact op met de pub over de keuken voordat ze deze voor de rechter daagden vanwege 'rioolmisbruik'. Een pub in Henley-on-Thames en zijn eigenaar hebben een boete van meer dan £ 16.000 gekregen omdat ze bakvet en -olie in het riool lieten komen. Link.
Legionella
Dit is niet iets wat we normaal gesproken in professionele keukens tegenkomen, maar door de lockdown en doordat gebouwen en apparatuur langere tijd niet gebruikt worden, is dit een risico geworden.
Richtlijnen van het Institute of Environmental Health.
Defra-richtlijnen voor watervoorziening (waterfittingen) 1999
Waterbedrijven
Water en/of riolering wordt in het Verenigd Koninkrijk geleverd door waterbedrijven. Zij zijn de primaire contactpersonen voor alle problemen met de watervoorziening en afvoer. Samen met het Milieuagentschap controleren en controleren zij de watervoorziening en riolering:
https://www.ofwat.gov.uk/households/your-water-company/
https://nl.wikipedia.org/wiki/Verenigd_Koninkrijk_waterbedrijven
https://www.gov.uk/topic/environmental-management/water
Chlorering
Voordat een nieuw systeem op de waterleiding wordt aangesloten en indien nodig bij latere veranderingen, moet het systeem worden gechloreerd.
Let op: zie hieronder. Alle waterontharders moeten worden losgekoppeld voordat er met chloorbehandelingen kan worden begonnen.
Waterontharders, filters en omgekeerde osmose
Zorgen voor schoon water is niet de enige uitdaging als het gaat om het gebruik van horeca-apparatuur. De aanwezigheid van zouten en andere onzuiverheden kan de kwaliteit van het resultaat (schone glazen) en vooral de onderhoudskosten en levensduur van de apparatuur aanzienlijk beïnvloeden.
Voordat u nieuwe apparatuur installeert, moeten er testen worden uitgevoerd om de samenstelling van het water vast te stellen: de hardheid, maar ook de chloriden. Dit zijn een van de weinige stoffen die roestvrij staal aantasten, vooral bij verhitting.
Een klant moest zijn combi-oven vervangen en wilde geld besparen door een oven te gebruiken die water rechtstreeks op de elementen spuit. Om ook geld te besparen, wilden ze de bestaande filteropstelling blijven gebruiken. Wat niet was getest, was het chloridegehalte – chloride is een van de weinige chemicaliën die roestvrij staal aantasten – en deze methode van stoomopwekking maakt het des te corrosiever. Binnen een jaar moest de combi-oven vervangen worden.
Waterontharders
Werking door calcium, magnesium en andere stoffen te verwijderen met behulp van ionenwisselaarharsen. Deze moeten vervolgens worden geregenereerd door ze met zout door te spoelen. Ontharders kunnen handmatig (dus handmatige regeneratie) of automatisch zijn, groot of klein, in de machine gemonteerd of extern – maar ze vereisen allemaal monitoring om ervoor te zorgen dat het zoutgehalte op peil blijft – anders zullen ze uitvallen en zullen de machines opschalen.
Geschikte waterontharders kunnen ook heet water verwerken – handig wanneer een vaatwasser een warme toevoer gebruikt voor snellere wascycli – zie het gedeelte over afwassen. Let op: de toevoer van heet water naar deze apparaten heeft een maximumlimiet – vaak 50 °C; hogere temperaturen beschadigen de waterontharder.
Ook de watertoevoer van complete gebouwen kan worden onthard – vaak aangeduid als Central Softened Water of Point of Entry-systemen. Culligans is een gerespecteerde wereldwijde leverancier: water moet nog steeds worden getest op chloriden en het komt regelmatig voor dat centrale systemen kapotgaan of niet worden onderhouden, wat tot problemen in de keuken leidt.
Handmatig of automatisch, het probleem met waterontharders is dat ze aandacht nodig hebben: als niemand het zout bijvult, zijn ze nutteloos. Bovendien veroorzaken ze zeer dure onderhoudsproblemen.
NB Drinkwater mag niet onthard worden.
Let op: waterontharders moeten worden geïsoleerd als er een chloorproces plaatsvindt. Chloor oxideert de harskorrels en halveert de levensduur van de hars.
Filters
Filters verwijderen onzuiverheden door middel van een fijne fysieke barrière, die een membraan of een medium kan zijn. Actieve kool is hiervoor een veelgebruikte methode.
Sedimentfilter
Sedimentfilters verwijderen zichtbare fijnstof en alle vuildeeltjes, zand, stof en gruis die door hun microncapaciteit kunnen worden opgevangen. Sedimentfilters verwijderen ook troebelheid uit water. Troebelheid is de troebelheid die water veroorzaakt door de aanwezigheid van veel zwevende deeltjes. Dit zorgt ervoor dat water geel, oranje of bruin kleurt.
Calciumbehandelingseenheid
Calciumbehandelingsunits (CTU's) vergemakkelijken het verwijderen van chloor, kalkaanslag en zware metalen (lood, koper, kwik): de onzichtbare elementen uit water.
Filters moeten worden gespecificeerd voor de specifieke toepassing (ijsmachines, drankautomaten, combi-ovens, etc.) en de juiste afmetingen hebben voor het verwachte gebruik.
Een van de grootste uitdagingen is weten wanneer je filters moet vervangen. Sommige aanbieders – Brita is de bekendste – bieden meters aan die het verbruik en de vervaldatum weergeven. De meeste vertrouwen op een tijdsschatting – bijvoorbeeld halfjaarlijks – en worden vaak over het hoofd gezien. Filters zouden op zijn minst de datumwijziging met een stift moeten registreren.
Let op: Geleidbaarheid: sommige apparaten, zoals ijsmachines en deegvertragers, maken gebruik van de geleidbaarheid van water als onderdeel van hun bedrijfsprocessen. Onthard water zal de geleidbaarheid beïnvloeden. Dergelijke apparaten mogen alleen met filters worden gebruikt.
NB Koffieliefhebbers zullen bevestigen dat zacht water de smaak van koffie beïnvloedt - deze mogen alleen worden gebruikt met specifieke filters of RO-machines
Let op: gebruik geen filters in vaatwassers. Dit kan erg duur uitpakken.
Omgekeerde osmose (RO)
Zelfs met waterontharders en sediment- of CTU-filters blijven er onzuiverheden achter die de smaak van de koffie of de vlekkeloze droging van wijnglazen of bestek kunnen beïnvloeden.
In deze situaties kan een RO-filter de oplossing zijn. Deze is niet goedkoop in aanschaf en duur in onderhoud. Deze filters kunnen twee tot vijf filters hebben, die allemaal jaarlijks of maximaal vijf keer per jaar vervangen moeten worden:
- Sediment voorfilter
- Granulaire actieve kool (GAC) filter
- Ultrafijne omgekeerde osmosemembraan
- Filter met verlengde contacttijd (PCT)
- Koolstofpolijstpostfilter
U moet de geleidbaarheid van het water meten met een tester om te controleren of de units werken – microsiemens per centimeter, iemand?
Ontzilt water
We komen dit tegen in de Golf, waar al het water uit de zee komt. Hoewel het drinkbaar is, moet het nog verder behandeld worden voordat het bijvoorbeeld gebruikt kan worden voor koffiezetapparaten. Hiervoor hebben RO-filters de voorkeur.
Waterslangen
Houd er rekening mee dat voor drinkwater in drankautomaten en ijsmachines slangen van voedingskwaliteit moeten worden gebruikt. Blauwe slangen (voor vaatwassers) kunnen kapotgaan, waardoor er zwart rubber in de watertoevoer terechtkomt.
Waterdruk
Vaatwassers, combimagnetrons, ijsmachines, koffiezetapparaten – de meeste apparaten zijn gevoelig voor de inkomende waterdruk en hebben niet te veel of te weinig water nodig. Dit staat vermeld in de instructies van de fabrikant en we communiceren dit wanneer we nieuwe apparatuur aan klanten aanbieden.
Zoals bij alle dienstverlening is de juiste levering afhankelijk van de klant – onze taak is om de installatie veilig te isoleren binnen een straal van één meter van het apparaat. Alle installaties worden getest op de juiste waterdruk vóór aansluiting en inbedrijfstelling. (McFT kan, mits vooraf geïnformeerd, mogelijk helpen bij het verlagen van de druk door een klep te plaatsen; normaal gesproken kunnen zij niet helpen bij het verhogen van de druk.)
Alle MCFT-aansluitingen op water- of afvalwatervoorzieningen worden uitgevoerd door door WIAPS geaccrediteerde technici.
Combi-oven, die een toevoer tussen 1,5 en 6 bar nodig heeft, aangesloten op 8 bar druk en daardoor lekt. Oplossing: drukreduceerventiel (PRV).
Watertemperatuur
Heet
De wascyclus van de vaatwasser kan aanzienlijk worden verkort door gebruik te maken van een warmwatervoorziening, maar met bepaalde kanttekeningen:
- De temperatuur moet binnen een bepaald bereik liggen, vaak 50°C. Te heet kan schade veroorzaken.
- De druk kan een probleem zijn: sommige warmwatersystemen hebben mogelijk niet voldoende druk.
- De toevoer kan een probleem vormen: het risico dat de warmwatervoorziening naar de rest van de keuken of het gebouw weglekt.
- De afstand kan een probleem zijn. We hebben machines gehad die zo ver van de warmwatervoorziening stonden dat de tank bij de eerste vulling als lauw werd beoordeeld en de machine daarom niet werkte.
24 onderbouwvaatwassers werden na een jaar gesloopt omdat het instromende water van 70°C de interne waterontharders kapotmaakte.
In een lounge van een luchtvaartmaatschappij op Heathrow zorgde het 70°C warme water ervoor dat de vulmagneetklep het begaf, waardoor de machine 's nachts steeds overstroomde en de vloer blank kwam te staan.
Koud
Normaal gesproken geen probleem in gematigde klimaten, maar in het Midden-Oosten ondervinden we echte uitdagingen met ijsmachines vanwege de zeer hoge omgevingstemperatuur van het "koude water". Het water moet in feite eerst worden gekoeld voordat er ijs kan worden gemaakt.
Apparatuur
Combinatie ovens
Combinatieovens gebruiken droge hitte of stoom, of een combinatie van beide. Ze vereisen van nature een schone, zuivere watertoevoer en, soms vergeten, afval. Sommige genereren stoom door water rechtstreeks op de elementen te sproeien, andere door gebruik te maken van een waterkoker – die dus tijd nodig heeft om op bedrijfstemperatuur te komen – en die aan het einde van een dienst geleegd moet worden – een aanzienlijke hoeveelheid zeer heet water, waarvoor doorgaans een luchtrem (meestal een kuip) en speciale fittingen nodig zijn om de hitte te weerstaan.
In beide gevallen is zuiver water essentieel – de gevolgen van onbehandeld water en kalkaanslag kunnen zeer kostbaar zijn. Sommige filterfabrikanten maken speciale filters voor combi- en stoomovens.
Hoewel sommige ovens zonder filter kunnen werken, omdat de oven een reinigings- en ontkalkingscyclus heeft, moeten deze reinigingsregimes wel worden nageleefd.
Drukketels
Waterkokers, stoomketels en koffiezetapparaten kunnen allemaal drukvaten bevatten – en vereisen daarom een jaarlijkse inspectie door een verzekeringsexpert. Een van de punten waarop drukvaten de inspectie niet doorstaan, is kalkaanslag – wat met name de veiligheidsvoorzieningen aanzienlijk kan beïnvloeden.
De laatste jaren is men steeds minder afhankelijk van traditionele drukwaterketels, deels vanwege de onderhoudskosten. De verzekeringsinspectie wordt uitgevoerd door een cateringtechnicus en tijdens de inspectie worden alle afdichtingen vervangen. Dat is een behoorlijke klus.
Drank – inclusief koffie
Waterkokers en koffiezetapparaten lopen het risico op snelle en aanzienlijke kalkaanslag als ze niet worden beschermd door filters. Denk bijvoorbeeld aan uw waterkoker thuis, met de extra complicatie van smaak.
Zoals eerder opgemerkt, produceren sommige fabrikanten specifieke filters voor drankautomaten.
Vaatwas
Omvat glazenspoelmachines, vaatwassers (onder de toonbank, doorgeefmachines, korventransportmachines en transportbanden) en afwasmachines voor keukengerei.
Hoe ze werken
De basisprincipes zijn eenvoudig:
- Water wordt samen met wasmiddel door een wasstraal gepompt die op de borden, het bestek, de glazen of het kookgerei gericht is. Grotere machines kunnen een voorwasfunctie hebben.
- NB: wastanks moeten op een temperatuur tussen 49-60°C draaien
- Let op: spoeltanks moeten gedurende 3 minuten op 73°C of gedurende 2 minuten op 82-88°C draaien om te ontsmetten.
- Let op: machines die ontworpen zijn voor ziekenhuisafdelingen draaien op nog hogere temperaturen om te steriliseren. Soms is er zelfs een koude spoeling om serviesgoed af te koelen en verwondingen te voorkomen.
- nadat het gewassen is, wordt er vers, heet drinkwater gebruikt om te spoelen en
- Tenslotte kan er een droogfunctie zijn.
De capaciteit wordt bepaald door het gebruik te berekenen:
(Aantal couverts) x (Gemiddelde samenstelling van een “couvert” of bestek, bijvoorbeeld drie borden, vier stuks bestek, één glas etc.) in een bepaalde tijdsperiode – bijvoorbeeld lunchservice – 12:30 tot 14:30 = 120 minuten (hierbij wordt ervan uitgegaan dat er ruimte is voor tijdelijke piekmomenten)
Middelzwaar of zwaar?
Er wordt dan gekeken naar de gebruiksuren (7 dagen, O/L/D of slechts 5 dagen licht gebruik tijdens de lunch)
Locatie
Geluid kan een probleem zijn: niet alle vaatwassers zijn geïsoleerd of dubbelwandig. Ze maken allemaal aanzienlijk meer lawaai dan huishoudelijke apparaten.
Watervoorziening
Zoals elders opgemerkt, kunnen wascycli worden versneld door warm water aan te sluiten. Dit hoeft geen zacht water te zijn, maar het heeft wel de juiste temperatuur en druk nodig.
Voor het spoelen is drinkwater nodig.
Warmteterugwinningssystemen
Het gebruik van warmtewisselaars om warmte te verzamelen uit het uitgaande waswater – of de warmte van de spoel- en droogtunnels om het inkomende water te verwarmen. Deze verhogen de initiële kosten en de terugverdientijd hangt af van hoe vaak de machines worden gebruikt. Bij intensief gebruik kunnen ze binnen 18 maanden worden terugverdiend, anders zijn ze de investering mogelijk niet waard.
Stroom
Verrast mensen vaak; ja, kleinere apparaten kunnen op 13.00 uur eenfase draaien, maar als je echt op zoek bent naar snelle wasbeurten, heb je aanzienlijk meer vermogen nodig. Controleer dit zorgvuldig voordat je een beslissing neemt. (Veel apparaten zijn tegenwoordig flexibel in te stellen op eenfase- of driefasenstroom, maar je krijgt niet dezelfde prestaties.)
Rekkentransport- en Flight-vaatwassers
Hobart Rack Conveyor vaatwasser video
Thee- en koffiekopjes
Als theekopjes en soms ook koffiekopjes te lang drogen, kunnen ze vlekken van tannine krijgen. De vaatwasser verwijdert geen tanninevlekken – kopjes moeten voor het wassen in een vlekverwijderaar worden geweekt. Alle grote wasmiddelleveranciers bieden een dergelijk product aan.
Glaswassen
Effectief glazen wassen vereist schoon, gefilterd water – en bovendien de afwezigheid van voedselresten – met name eiwitten – in de spoelbak – je kunt servies en glazen niet succesvol in hetzelfde waswater wassen. (Houd er rekening mee dat professionele vaatwassers, in tegenstelling tot huishoudelijke vaatwassers, het waswater vasthouden.) Als je één apparaat voor beide wilt gebruiken, moet het apparaat worden geleegd en gereinigd voordat je de glazen erin doet. Vaak is de oplossing om een vaatwasser met een standaardafmeting voor servies en een onderbouwvaatwasser voor glazen te combineren – en die scheiding te behouden.
Keukengerei wasmachines
Deze variëren van modellen voor onder het aanrecht tot grote en robuuste modellen, die zijn ontworpen om potten, pannen en containers te wassen en te ontsmetten. Ze gebruiken dezelfde principes als andere afwasmethoden, maar dan nog krachtiger: grotere wasbeurten en krachtigere pompen.
Zelfs dan kan het lastig zijn om aangekoekt vuil van de vaat te verwijderen. Sommige fabrikanten, met name Granuldisk, gebruiken daarom korrels als toevoeging aan de schurende, mechanische reiniging.
Dit is alineatekst. Klik erop of klik op de knop Tekst beheren om het lettertype, de kleur, de grootte, de opmaak en meer te wijzigen. Ga naar Sitethema om alinea- en titelstijlen voor de hele site in te stellen.
Condensatieluifels en extractie
Sommige vaatwassers hebben een geïntegreerd ventilatierooster, maar bij de meeste niet. In dat geval is een condensrooster van roestvrij staal nodig. Afhankelijk van het gebruik kan dit worden aangesloten op de luchtafvoer (meestal met een eenvoudig rooster in plaats van een filter) of gewoon statisch worden gelaten.
Grotere vaatwassers met korventransportband hebben een afzuigsysteem – gescheiden door een luchtspleet om te voorkomen dat alle warmte uit de machine wordt getrokken – om stoom af te voeren. De kanalen moeten van roestvrij staal zijn – de reinigingschemicaliën in de stoom zullen gegalvaniseerde kanalen in sommige gevallen binnen een jaar aantasten.
Warmtepomp-rek- en transportmachines hebben geen kap nodig. Ze condenseren de stoom en gebruiken warmteoverdracht om het spoelwater voor te verwarmen.
Veelvoorkomende problemen met operators
Bezig met laden
Zwaar vuil dient van de borden te worden geschraapt voordat ze in het rek worden geplaatst. Vervolgens dienen de borden te worden voorgespoeld.
De rekken moeten goed gestapeld zijn. Obstakels verhinderen een goede reiniging. Bestekmandjes mogen niet te vol zijn en moeten met de handgreep eerst worden gevuld.
Winterhalter-video over het vullen van vaatwaskorven
Een van de meest voorkomende fouten die we zien bij rektransportmachines is het verwijderen van de schrootbakken en deze aan het einde van de dienst door de machine te voeren. Daarmee wordt hun hele doel tenietgedaan.
De machine moet worden leeggemaakt en pas daarna moeten de laden/manden/filters worden verwijderd. Deze moeten zo snel mogelijk worden vervangen als ze beschadigd zijn.
Machinereiniging
Ondanks het schrapen en voorspoelen blijven er toch nog veel etensresten in de machine achter, die de operator na iedere dienst moet verwijderen.
Schrootbakken, zeefmanden en wasjets (vast of roterend) moeten allemaal regelmatig worden geïnspecteerd en gereinigd. Let op: ze moeten allemaal correct worden teruggeplaatst, anders functioneert de machine niet goed. (Vooral slecht geplaatste of ontbrekende zeefmanden kunnen ervoor zorgen dat de machine niet goed vult.) Bij rekdoorvoermachines zijn er ook gordijnen die de verschillende compartimenten van elkaar scheiden – deze moeten worden gereinigd en teruggeplaatst.
Hobart-video over het schoonmaken van een vaatwasser
Controleer allereerst of er voldoende chemicaliën (wasmiddel en glansspoelmiddel) en zout in de waterontharder zitten.
Chemicaliën
Allereerst willen we benadrukken dat commerciële vaatwasmiddelen extreem bijtend zijn en dat u er voorzichtig mee moet omgaan.
Ten tweede moet benadrukt worden dat een slechte waskwaliteit vaak te wijten is aan een gebrek aan wasmiddel en/of glansspoelmiddel. Beide worden ook beïnvloed door een slechte waterkwaliteit.
Het is een goede gewoonte om een vaste routine aan het begin van de dienst te hebben:
- Controleer of de zeefmandjes goed op hun plaats zitten
- Draai de wasarmen en controleer of de sproeiers schoon zijn
- Controleer of de chemicaliën en pompen goed werken
- Controleer het zout in de waterontharder. Het is belangrijk dat er geïntegreerde machines worden gebruikt om gemorst zout te verwijderen. Anders kan er corrosie optreden.
Peristaltische pompen
Het domein van de wasmiddelleverancier – en vaak onderwerp van verwarring. Deze apparaten, meestal aan de muur bevestigd, doseren eenvoudig wasmiddel en glansspoelmiddel zoals de machine het aangeeft. Van tijd tot tijd moeten onderdelen vervangen worden of gaan apparaten kapot.
IJsmachines
Hoe ze werken - Hoe Hoshizaki-ijsmachines ijs maken
(Let op: niet alle makers gebruiken dezelfde technologie)
Soorten ijs
Schot
Hoshizaki
Wat gaat er mis?
Waterinlaat
- Juiste waterdruk, te laag of te hoog veroorzaakt storingen
- Een verstopt waterfilter zorgt voor drukverlies en storingen, vervang de filters regelmatig
Hygiëne – IJs wordt beschouwd als een voedingsmiddel – veel mensen vergeten dat ze dit eten!
- IJshoppers kunnen een voedingsbodem zijn voor schimmel en slijm
- ijsbakken moeten regelmatig worden schoongemaakt
- Gebruik alleen een schepje, geen handen en gebruik niets breekbaars. Bijvoorbeeld glazen, kopjes of kommen (veroorzaken problemen met de afvoer, afvoerpompen etc.)
- we vinden regelmatig drankjes – blikjes, flessen – zelfs ijsjes in ijsbakken – en legen ijsemmers niet terug in de trechter – als ze er eenmaal uit zijn gehaald, moeten ze worden weggegooid.
- Vervang het waterfilter regelmatig.
- Laat het binnenkomende water testen als het probleem aanhoudt
Voorbeelden
- Grote Manitowoc ijsmachine. Geen filter, slijmophoping bij melding. Gedesinfecteerd en ontkalkt. Offerte voor filter niet geaccepteerd. Servicebeurt drie maanden later is alle slijm en schimmel weer aanwezig.
- IJskwaliteitstest mislukt. IJsmachine gedemonteerd, schoongemaakt en ontkalkt – ijskwaliteitstest mislukt. Instromend water bleek een probleem te zijn.
Schaal
- Veroorzaakt storingen in alle delen van de ijsmachine
- verstoppingen in het watersysteem (magneetpompen etc.)
- Isoleert waterniveaupennen (waterbak, ijsdiktesensoren, afvoerpompsensoren)
- Vervang dat waterfilter!
Voorbeelden
- De pinnen van het afvoerwaterpeil van de Scotsman-ijsmachines zijn verkleurd. Maak één batch en het werkt niet.
Afwatering
- Moet een wateropening hebben om te voorkomen dat bacteriën terug in de afvoer terechtkomen
- Dit geldt ook voor externe afvoerpompen, omdat deze meestal op de vloer worden geplaatst en een populaire broedplaats zijn voor slijm en bacteriën.
Voorbeelden
Prestigieus college – gebeld voor lekkende ijsmachine, ontdekte dat de afvoer stroomafwaarts van de opstand verstopt zat en dat de afvoer van het huis recht naar beneden in de opstand was gedrukt.
Gebruikershandleiding voor ijsmachines
Locatie: zet het ergens neer:
- je kunt er bij om schoon te maken en
- waar het kan ademen – alle koeling heeft goede luchtcirculatie nodig – een afgesloten opslagruimte is net zo erg als verstopte roosters. Een afwasruimte met stoom, gist uit een cafékelder – allemaal suboptimaal!
Schoonmaken, schoonmaken, schoonmaken
- Video's over het reinigen van Scotsman-ijsmachines
- Zie Bijlage E voor de Hoshizaki-gids voor ijshygiëne
Bewaar niets anders in de ijsbak. Plaats het ijs niet terug in de bak nadat u het eruit hebt gehaald.
Aardappel Rumbler
Aardappelschillers – of aardappelschillers – werken door een hoeveelheid aardappelen rond te draaien in een schuurtrommel, die met water wordt doorgespoeld. Apparaten worden gesorteerd op basis van het gewicht van de aardappelen en mogen niet te zwaar worden belast.
De aanvoer moet drinkwater zijn (koud leidingwater) met een luchtspleet om te voorkomen dat er water terugstroomt in de heldere aanvoer.
Schillen worden opgevangen in een filtermandje, dat goed onderhouden moet worden om de hoeveelheid afval die in de afvoer belandt te beperken. Verstoppingen vormen normaal gesproken geen probleem zolang de afvoerbuis groot genoeg is (niet verkleinen), maar netheid kan wel belangrijk zijn – zorg ervoor dat de schilmachine, aangrenzende oppervlakken, het frame en de afvoer grondig worden gereinigd.
Afvalverwerkingseenheden
Historisch gezien werden deze gezien als de meest efficiënte manier om van voedselverspilling af te komen. Tegenwoordig worden ze gezien als een bijdrage aan grote drainageproblemen en zijn ze sinds 1 januari 2014 verboden in Schotland:
“Een onderneming, al dan niet met winstoogmerk, publiek of privaat, die een activiteit uitvoert met betrekking tot de verwerking, distributie, bereiding of verkoop van levensmiddelen”.
(Wanneer een pand wordt gebruikt om voedsel te consumeren dat van elders is meegebracht, bijvoorbeeld een kantoor waar personeel voedsel meeneemt voor persoonlijke consumptie, worden deze niet beschouwd als een levensmiddelenbedrijf. Een personeelskantine waar voedsel wordt bereid, verkocht en geconsumeerd, wordt echter wel als een levensmiddelenbedrijf aangemerkt. De volgende typen organisaties vallen waarschijnlijk onder de regelgeving: hotels, restaurants, cafés, foodcourts in winkelcentra, kantines, cafés of winkels die voedsel serveren, supermarkten, scholen en hogescholen met kantines, gevangenissen, verpleeghuizen en ziekenhuizen.)
- Alle bedrijven of organisaties in stedelijke/niet-plattelandsgebieden die voedselverspilling produceren, zijn verplicht ervoor te zorgen dat deze niet direct of indirect in een openbaar riool of afvoerkanaal terechtkomen.
- Voedselrestenvermalers zoals vermalers mogen niet worden gebruikt om voedselresten te lozen in een afvoer of riool in een niet-landelijk gebied waar een aparte inzamelingsdienst voor voedselresten beschikbaar is.
- Systemen die voedselresten bij de bron ontwateren en het vaste materiaal opslaan voor inzameling en verwerking, zijn een acceptabele vorm van beheer, maar alleen als het verlies van vaste stoffen naar het riool minimaal is. Systemen zoals enzymatische vergisters, die geen organisch afval terugwinnen voordat het in het riool terechtkomt, zijn verboden volgens de regelgeving, omdat al het voedselresten in het riool terechtkomen.
- Er is geen wettelijke verplichting om macerators te verwijderen, maar uw organisatie kan ervoor kiezen om macerators te verwijderen om te voorkomen dat medewerkers ze gebruiken en om het risico op een boete te vermijden. Bedrijven zijn ook strafbaar op grond van artikel 46 van de Sewerage (Scotland) Act 1968, die het lozen van stoffen in het openbare riool die de vrije doorstroming ervan kunnen belemmeren, strafbaar stelt. Het lozen van voedselresten in de riolering kan ook leiden tot overstromingen binnen uw (en omliggende) bedrijfspand.
Bovendien hebben sommige afvalvermalers aanleiding gegeven tot bezorgdheid over elektrische en mechanische problemen – waaronder een terugroepactie. Ze kunnen ook last hebben van verstoppingen door botjes, theezakjes, touwtjes, bestek en munten – dure en ingrijpende reparaties. Zelfs onderhoud kan leiden tot het vervangen van de afdichtingen en tot rekeningen van £1000.
Vetbergen en voedselverspilling zijn belangrijke thema's geworden op sociale media. De eerste stap in het beheer van voedselverspilling is het verminderen ervan aan de bron. Er zijn verschillende informatiebronnen:
- Actieprogramma Afval en Hulpbronnen
- Bewakers van Grub
MCFT adviseert met klem om naar alternatieve oplossingen te zoeken, met name het ophalen van voedselresten.
Ontkalken
Veel apparaten moeten van tijd tot tijd ontkalkt worden. MCFT beoordeelt ontkalkingsproducten regelmatig op werkzaamheid, veiligheid en milieu-impact. Productinformatiebladen en CoSHH-risicobeoordelingen zijn beschikbaar voor alle producten. Technici zijn getraind in het juiste gebruik en voorzien van alle benodigde PBM's en apparatuur.
Het proces kan alleen worden uitgevoerd als de apparaten koud zijn. Als u probeert te werken aan warmwaterboilers, kan dit leiden tot gevaarlijke, versnelde reacties en spatten.
Het is bovendien van groot belang dat apparaten grondig worden doorgespoeld nadat het ontkalken is voltooid. Dit kan geruime tijd duren.
De risico's zijn zeer ernstig: onbedoeld ontkalken met zuur – zoals pijpenragers in cafés – kan levensbedreigend zijn en zeer ernstig en blijvend letsel veroorzaken.
Vetten, oliën en smeermiddelen (FOG)
Britse Waterindustriewet 1991
“niemand mag in een openbaar riool, of in een afvoer of riool dat in verbinding staat met een openbaar riool, iets gooien, leegmaken of omdraaien, of toestaan of toestaan dat het wordt gegooid, leeggemaakt of geloosd in een openbaar riool, dat het riool of de afvoer kan beschadigen, de vrije doorstroming van de inhoud ervan kan belemmeren of de behandeling en verwijdering van de inhoud ervan nadelig kan beïnvloeden”, juridisch geïnterpreteerd als inclusief verontreiniging door FOG
Apparaten waarbij FOG's in het afvoersysteem kunnen terechtkomen, zijn onder andere:
- Combi-ovens en stoomovens
- Frituurpannen
- Waterkoker, kook- en braadpannen
- Vaatwasmachines
- Alle spoelbakken
- Afvalverwerkingseenheden
- Vloergoten
- Stille ruimten – koffiedik, boter, melk
Exploitanten van de horeca moeten daarom een grondige beoordeling maken van het risico van een dergelijke lozing en maatregelen treffen om FOG te voorkomen en op een andere manier dan via de afvoer af te voeren. De beste praktijk omvat een combinatie van producten in combinatie met een gecontroleerd, regelmatig onderhoudsregime.
- Vetafscheiders (vaak vetvangputten genoemd)
- Vetverwijderingsunits (zelflegende vetverwijdering in een externe container)
- Biologische/bacteriën gebaseerde doseersystemen
Dit is geen expertisegebied van MCFT. Wij stellen u graag specialisten voor die oplossingen kunnen bieden die aansluiten op de behoefte:
Goodflo is een gespecialiseerd bedrijf dat commerciële keukenexploitanten en handelspartners voorziet van producten, oplossingen en diensten voor vetbeheer bij in water en lucht zwevende vetten, oliën en smeermiddelen.
Bijlage A - Regelgeving
Samenvatting van het huidige beleid van de Britse regering inzake water
Water Regs UK – bescherming van de watervoorziening
Waterreglement Goedkeuringsregeling – Apparaten laten goedkeuren
Regeling voor door de waterindustrie goedgekeurde loodgieters – wat het zegt
Water Safe – vind een erkende loodgieter/installateur
Bouwvoorschriften – Deel G – waterveiligheid en -efficiëntie
Bouwvoorschriften – Deel H – Afwatering en afvalverwerking
Bijlage B - Richtlijnen
Vetten, oliën en smeermiddelen (FOG)
Vereniging voor Foodservice-apparatuur
Britse Watercode van Praktijk voor FOG
Achtergrondinformatie
Waterontharders
Filters
Omgekeerde osmose (RO)
Bijlage C – Fabrikanten
Afwassen https://www.hobartuk.com/products/warewashing/all-about-washing/overview
https://www.winterhalter.com/uk-en/
https://www.hobartindependent.co.uk/
https://www.classeq.co.uk/
IJsmachines
https://hoshizaki-europe.com/
https://www.scotsman-ice.co.uk/
https://porkka.com/
https://www.manitowocice.com/
Waterontharders en filters
https://www.brita.co.uk/
https://www.pentair.com/ (everpure)
https://www.watercare.co.uk/
RO
Winterhalter waterbehandeling
Pentair op RO
Bijlage E - Hoshizaki's gids voor ijshygiëne
Hoshizaki is 's werelds grootste fabrikant van commerciële ijsbereidingsapparatuur
Hoewel het niet altijd als zodanig wordt herkend, is ijs eigenlijk een voedingsmiddel en is de ijsmachine die het maakt een voedselproductiemachine. Dit betekent dat, naast functionaliteit, hygiëne cruciaal is, aangezien slecht geproduceerd, opgeslagen of behandeld ijs mogelijk een bron van voedselvergiftiging kan worden. Het ijs in de ijsbak is immers een basisvoedsel, bewaard in een niet-gekoelde container!
Slechte praktijk
De meest voorkomende vorm van ijsbesmetting vindt plaats nadat het ijs is geproduceerd. Vuile, onhygiënische ijsschepjes in een zelden schoongemaakte ijsemmer die op een bar staat, zodat klanten zichzelf kunnen bedienen, laten veel te wensen over. Weinigen van ons zouden voedsel eten dat een dergelijk proces heeft ondergaan, maar de bedrieglijk koele, schone aanblik van ijs leidt onze aandacht af van de micro-organismen die het zo gemakkelijk kan herbergen.
Een andere gevaarlijke praktijk die niet ongebruikelijk is onder mensen die op alle andere vlakken zeer scrupuleus zijn wat betreft goede hygiëne, is het gebruiken van de ijsbak als tweede 'koelkast' voor flessen en zelfs voedsel – en alleen educatie kan hier verbetering brengen. Deze problemen kunnen natuurlijk worden verholpen door de juiste procedures te volgen, maar besmetting kan ook in de ijsmachine zelf optreden, en dit kan worden veroorzaakt door slecht hygiënisch onderhoud en gebrekkige service.
Machineontwerp
De enige mogelijke bronnen van gevaar bij de productie van ijs zijn lucht en water. Daarom is het van groot belang om zoveel mogelijk bescherming te bieden tegen de schadelijke effecten van beide.
De locatie van een ijsblokjesmachine is belangrijk. Te vaak worden ze in elke beschikbare ruimte geplaatst – meestal in vochtige kelders of andere ongeventileerde ruimtes, waar de omgevingsomstandigheden het slechtst zijn en aerobacteriën zich het sterkst ontwikkelen. Als dit de enige optie is, is het belangrijk om ervoor te zorgen dat de ijsblokjesmachine een goed sluitende deur heeft, zodat deze luchtdicht is.
Zonder goede isolatie kan er bacteriegroei ontstaan in ijsopslagbakken. Dit manifesteert zich als een slijmerige afzetting, die helaas vaak door de schurende werking van de ijsblokjes in de inhoud van de ijsopslagbak terechtkomt.
Water wordt al voorbehandeld met chloor om de bacteriegroei te verminderen, maar water dat langdurig in een ijsmachine wordt bewaard, kan gevaarlijk worden. Hoewel geen enkele machine meer gesmolten ijs hergebruikt, kan er in bepaalde machines oud water achterblijven, waardoor de juiste omstandigheden ontstaan voor bacteriegroei.
Wat kunnen gewetensvolle barmannen doen?
Grondige dagelijkse schoonmaak en regelmatig onderhoud, in combinatie met een hoogwaardige machine, zijn de belangrijkste factoren. Gerenommeerde fabrikanten zorgen ervoor dat hun machines zo verfijnd mogelijk zijn en dat hun dealers en distributeurs goed geïnformeerd zijn over de installatie-, onderhouds- en servicevereisten die nodig zijn om de hoogste kwaliteit te behouden.
De basisrichtlijnen volgens Hoshizaki, 's werelds toonaangevende fabrikant van ijsblokjesmachines, zijn als volgt:
AANKOPEN
- Kies een machine met een goed sluitende deur en een pakking of afdichting.
- Kies voor een ijsbak die ergonomisch is ontworpen met afgeronde hoeken en waarbij alle gedeeltes zichtbaar en toegankelijk zijn.
- Vermijd machines met inwendige naden, scheuren of spleten in de ijsbak.
- Zoek naar een machine die na elke ijscyclus een spoel- en doorspoelcyclus aanbiedt, zodat waterresten worden verwijderd.
- Vraag om een goede garantie. Als een fabrikant vertrouwen heeft in de kwaliteit van een machine, wordt deze automatisch gegeven.
ONDERHOUD
- Zorg ervoor dat alle medewerkers op de hoogte zijn van de gevaren van besmetting en weten hoe ze dit kunnen voorkomen.
- Leeg de ijsbak minimaal één keer per week volledig en reinig en ontsmet deze met een reinigingsvloeistof van het merk Milton. Spoel de bak daarna grondig af.
- Zorg ervoor dat alle voorwerpen die in contact komen met het ijs, zoals scheppen, tangen en emmers, ook behandeld worden.
- Plaats de ijsblokjesbakken buiten het bereik van de klant.
- Controleer regelmatig of de machine in goede staat verkeert, met name de deur. Kapotte of loszittende deuren zijn namelijk een van de meest voorkomende storingen bij ijsblokjesmachines.
PERIODIEKE REINIGING
- Machine en bak exterieur
- Veeg de buitenkant minstens één keer per week af met een schone, zachte doek. Gebruik een vochtige doek met een neutrale reiniger om vet of vuil te verwijderen.
- Reiniging/desinfectie van de handvatten van de schep en de opslagbak (dagelijks)
- Meng 3 liter water met 11 ml van een 5,25% natriumhypochlorietoplossing in een geschikte container, of gebruik het aanbevolen Hoshizaki-ontsmettingsmiddel zoals aangegeven.
- Dompel de schep langer dan 3 minuten in de oplossing. Spoel grondig af en schud om overtollige vloeistof te verwijderen. Let op: drogen met een doek kan leiden tot herbesmetting.
- Gebruik een neutrale reiniger om de handgreep van de opbergbak schoon te maken. Spoel grondig af.
- Doordrenk een schone doek met de ontsmettingsoplossing en veeg de handgreep schoon. Gebruik schoon water en een schone doek om af te spoelen/drogen.
- Reiniging/ontsmetting van de binnenkant van de opslagbak (wekelijks)
- Open de deur van de opslagbunker en verwijder al het ijs. Opmerking: Hoshizaki adviseert verschillende soorten opslagbunkers voor de ijsmachine, die variëren in grootte en ontwerp. De volgende instructies zijn daarom slechts een algemene richtlijn.
- Reinig de vuilniszak, de ijsdeflector en de binnenkant van de deur met een neutrale, niet-schurende reiniger. Spoel grondig af met een schone doek en schoon water.
- Meng 5 liter water met 18 ml van een 5,25% natriumhypochlorietoplossing in een geschikte container, of gebruik het aanbevolen Hoshizaki-ontsmettingsmiddel zoals aangegeven.
- Bevochtig een schone spons of doek met de oplossing en veeg de vuilniszak, de ijsdeflector en de binnenkant van de deur schoon.
- Spoel grondig met schoon water en een schone doek om de oplossing weg te vegen. Sluit de deur van de afvalbak.
- Let op: Sommige oplossingen kunnen schade aan de oppervlakken van de afvalzak of corrosie op de metalen onderdelen veroorzaken. Spoel het ontsmettingsmiddel altijd goed door, tenzij anders aangegeven in de richtlijnen van Hoshizaki.
- Luchtfilter
- Luchtfilters met kunststof gaas verwijderen vuil of stof uit de lucht en voorkomen dat de condensor verstopt raakt. Als de filters verstopt raken, neemt de prestatie van de ijsmachine af. Verwijder en reinig de luchtfilters minstens twee keer per maand:
- Schuif het luchtfilter van het rooster.
- Reinig het luchtfilter met een stofzuiger. Bij ernstige verstopping kunt u het luchtfilter reinigen met warm water en een neutrale reiniger.
- Spoel en droog het luchtfilter grondig af en plaats het terug.
